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影响面粉白度与面粉质量安全的因素有哪些

日期:2019-12-06点击数:75赞数:0

1 影响面粉白度的因素
1.1 原料的影响
从原料上来讲,小麦的软硬、色泽、新旧程度以及在储藏过程中是否发热、虫蛀等都会影响到面粉的白度。硬质小麦的胚乳中含胡萝卜素较多,其胚乳呈乳黄色,因而加工出的面粉比软麦的色泽深;制粉过程中不可避免会有少量麦皮被破碎成麸星混入面粉中影响面粉色泽,由于白麦皮色浅,混入面粉中不太明显,因而比同等条件下红麦加工出的面粉粉色白;陈麦和发热小麦的皮层会变得较碎,在研磨过程中容易被破碎,使面粉中麸星多、粉色较暗;新收获的小麦由于自身生理活性较高,结构松散,品质稳定性差,生产的面粉粉色暗,但陈化小麦的粉色及质量更差;虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物,在磨制面粉时,由于其激素等反应易造成面粉发暗;小麦赤霉病粒和黑胚小麦较多时,生产出的面粉粉色较差;原粮中的有机杂质也会影响到粉色,如大麦易造成面粉发青,另外,小麦品种及产地的不同、小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同,对小麦白度也有所影响。
1.2 入磨净麦的质量控制效果
在小麦加工过程中,通常要求入磨净麦中的尘芥杂质不超过0.2%,其中砂石不超过0.015%,粮谷杂质不超过0.5%,基本不含磁性金属杂质,入磨水分及润麦时间符合要求。
目前虽然多数粉厂小麦清理工艺设置比较完善,但仍有很多面粉厂家缺少光麦打麦后的刷麦和人磨前的吸风工序,导致人磨净麦中仍含有麦皮、麦毛及麦沟中含有尘土,这是因为小麦经前几道筛、打、吸风、去石等综合清理后,其夹带的杂质及表面杂质虽大都能去除,但在之后的斗式提升机、螺旋输送机及溜管的输送过程中,麦粒与麦粒间、麦粒与设备间的摩擦会重新产生一些麦毛、麦皮,另外,经打麦机撕裂而未脱落的麦皮、麦胚及麦沟内残留的尘土也会脱落下来,形成新的夹带杂质影响粉色。
此外,对小麦的着水和润麦时间的控制状况也会对粉色有很大的影响,因为适当的着水和润麦,有利于削弱小麦皮层和胚乳之间的结合力并使皮层的韧性增强,使在后序的研磨过程中,胚乳容易从皮层上剥刮下来并且皮层不易破碎,从而减少面粉中麸星的含量、提高面粉的粉色,相反,如果着水量和润麦时间控制不当,就会使粉色较差。
1.3 粉路设计及其操作调控效果
粉路设计的长短对粉色有较大的影响,如粉路设计较短,为了保证出粉率,就必须增强磨粉机的研磨力度,而研磨力度的增强,将会使麦皮的破碎程度增加,粉中麸星增多、粉色变差,相对短粉路而言,长粉路由于研磨次数多,因而可轻研细磨,从而降低麦皮破碎的机会,达到提高面粉白度的目的。
但即便在长粉路的制粉工艺中,各系统设备分配比例若不合理,也会影响到面粉的粉色,如:前中路皮磨磨辊接触长度配备不够,生产过程中就可能研磨不透,导致不得不紧轧距,使麸皮不易保持完整、面粉中易混入麸星,从而使粉色变差;再如:前路心磨的磨辊接触长如果不够,将使低灰分的面粉在前路心磨不能及时足量提出,而是推到中后路重复研磨,也会使粉色变差。
此外,前中路皮磨的筛理面积、清粉系统的设置、渣磨和前路心磨平筛的筛路设计等都会影响到面粉的粉色。
先进的制粉工艺还要有较高水准的专业操作技能,如果制粉操作工不能充分领会现代制粉工艺的设计要领,不能掌握制粉过程中的操作要点,如:前路皮磨剥刮率、前路心磨的取粉率、渣磨系统和清粉机的工艺效果等,都会使面粉的粉色受到影响,制粉界有句 谚语—“三分工艺,七分操作”,充分体现了粉路操作调控效果的重要性。
1.4 其他方面的影响
小麦胚是否磨入粉中、研磨温度、出粉率、面粉粗细度、储藏时间及是否添加有增白剂等也会影响到面粉白度。在其他条件相同的情况下,小麦胚磨入面粉中、研磨温度过高、出粉率较高、面粉粒度较粗、储藏时间较短、不含增白剂的面粉白度较差。
2 影响面粉质量安全的因素
2.1 小麦本身存在安全问题
小麦本身存在重金属与农药残留、化学物质残留、霉变、致病型微生物等安全问题是危害面粉质量安全的一个直接因素。由于受到产地环境污染尤其是在某些矿区和污灌区以及在小麦生产、储存过程中所使用的农药残留等污染的影响,小麦也存在重金属、农药残留等安全问题。此外,某些真菌产生的毒素污染也会给小麦带来较大的安全问题,赤霉病菌就是污染小麦的主要真菌之一。
小麦本身的这些安全问题若污染到胚乳则对面粉质量安全直接造成威胁,是一重大安全隐患,而若污染到小麦皮层时,表面上似对面粉质量影响不大,因为小麦加工过程中皮层被作为副产品麸皮提取出来,但是在生产全麦面粉或全麦食品时,这些因素的影响就充分显现了出来。此外,由于重金属和农药残留会在食物链中积累,因此,对用作饲料的小麦或麸皮的重金属和农药残留污染也会间接对人体造成危害。
2.2 小麦加工控制技术对面粉安全重视不够
小麦加工过程对面粉的安全控制重视不够,缺乏有效的技术装备手段和严格、科学的管理措施,也对面粉的质量安全造成了一定的影响。如小麦在清理过程中,水分调节是必不可少的环节,即先用着水机向小麦中加入一定量的水,再到润麦仓中进行16-30个小时的润麦,因而着水机和润麦仓内长期是一湿润的工作环境,极容易造成微生物的生长繁殖;再如,洗麦机作为湿法清理过程中常用到的清理设备,一直被认为对小麦表面的清理效果好于打麦类的干法清理设备,但具研究,洗麦后菌落总数比洗麦前增加了将近2倍,霉菌的数量也增加了5倍左右,这种状况说明洗麦水源的污染、车间的卫生状况不佳、洗麦机的清理不到位等原因将会导致小麦中的微生物含量增加[1];另外,小麦中的霉变粒、鼠粪等杂质,含有多种微生物和病菌,常用的小麦清理技术很难把这些杂质完全清除,虽然小麦色选机对去除这些杂质具有较好的效果,在国外应用也比较普遍,但由于受价格、产量、带出比等因素影响,目前国内还很少使用。
2.3 添加剂的不规范使用
目前 常用的增白剂是过氧化苯甲酰,过氧化苯甲酰为白色结晶、无臭、略有苯甲醛味,具有一定的毒性,是一种高反应性氧化物,加入面粉后,通过氧化作用,使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的,本身还原为苯甲酸残留在面粉中,但其除了增白作用外,并没有实质性地提高或改善小麦粉质量,反而使面粉中大量的维生素E遭到破坏,使面粉的营养水平降低。
1986年,我国开始引进并允许过氧化苯甲酰作为增白剂用于面粉中, 使用限量为60mg/kg,长期以来,我国大部分面粉厂,尤其是无配粉手段的面粉厂是利用安装在面粉绞龙上的微量给料器向面粉中添加增白剂的,添加量的多少是由通过调节微量给料器调速电机的转速进行控制的,而增白剂在面粉中的混合均匀度是通过面粉绞龙边输送边混合的,由于该方法简单易行,因此增白剂在全国面粉加工企业中普遍使用。但是,在60mg/kg的添加限量下,该加工工艺很难将其添加均匀,容易造成含量超标,带来质量安全隐患。
面粉增白剂作为人工合成的非营养性化学物质,对人体没有任何益处,长期食用易发生口角炎、角膜炎、神经炎等疾病,过量食用“过氧化苯甲酰”含量超标的小麦面粉会损害肝功能,导致慢性苯中毒,不过,卫生部已拟今年12月起禁用“面粉增白剂”,这一安全隐患将会得到极大改善。另外,其他非食用物质若作为增白剂添加到面粉中,则对面粉质量安全造成更大威胁。
3 结语
影响面粉白度的因素是多方面的,添加增白剂仅是影响因素之一,所以粉色白的面粉不一定就质量不安全,粉色暗的面粉不一定就质量安全。消费者购买面粉时可以选择品牌企业生产的面粉或到大型超市去购买品牌面粉,尽量不要购买散装面粉。购买面粉时,应该尽量购买包装上印有“QS”(质量安全)标志的产品,如果想购买不含增白剂的面粉,应购买包装袋印有“本品不含增白剂”的产品。同时还可通过看和闻来判断面粉安全质量状况,如包装封口线有拆开重复使用的迹象则有为假冒产品的可能,面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色,若颜色惨白或灰白,则为过量使用增白剂所致,正常的面粉具有麦香味,若一解开面粉口袋就有一股异味或霉味,表明面粉超过保质期或遭到外部环境污染,已酸败或变质。

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